juan guillermo tejeda

PISCO PERUANO, SOUR CHILENO

Posted in ESCRIBO by jgtejeda on agosto 24, 2008

(JGT, hoy en LAS ULTIMAS NOTICIAS >>>>>  ) Una dura guerra comercial libran los productores de pisco peruanos y chilenos ante diferentes organismos internacionales. En Perú aducen que el pisco es un brebaje local, originario y propio de la localidad de Pisco desde que los españoles trajeran a América la uva en el siglo XVI. Los curas españoles de la Colonia necesitaban decir misa, y para ello era preciso el vino, y de ahí según ellos valía la pena el esfuerzo de trasplantar parrones de un continente a otro. La uva se dio bien tanto en Perú como en Chile. Sin embargo en Pisco alguien probó a hacer unos destilados, produciéndose un exitoso aguardiente que recibió desde entonces el nombre de la localidad. En aquella época Chile pertenecía al Virreinato del Perú, el mundo global no existía y las empresas pisqueras tampoco, por lo que tanto peruanos como chilenos disfrutaban en paz de la ingestión del cristalino licor.

Pero hoy estamos en guerra pisquera. Un aguerrido reportaje del Discovery Channel ha mostrado hace unos días al pisco como indubitablemente peruano, aunque el reportaje fue hecho entrevistando sólo a peruanos, y a ningún chileno. Discovery es, por cierto, sólo un canal privado, y no el árbitro mundial de las marcas y las denominaciones de origen, que de eso se trata la guerra: el derecho de un producto a denominarse según la zona en que es producido, denegándose a otros el uso de ese nombre. El nombre “champagne” de ciertos vinos espumosos, por ejemplo, sólo pueden utilizarlo los productores afincados en la región de Champagne, en Francia, que utilizan el antiguo método “champenoise”. Por ello es que cuando España ingresó a la Comunidad Europea las viñas españolas se vieron obligadas a cambiarle el nombre a sus espumosos, que ahora se llaman cavas: ponme una copa de cava, majo.

Los empresarios nacionales dicen que quedarse sin el nombre es quedarse sin marca, y eso es grave para el negocio. Puede ser. Lo cierto es que cuando uno entra a un restaurante peruano de los que hay ahora en Chile, ahí sí que preparan bien el pisco sour, para qué vamos a decir una cosa por otra. En los restaurantes o bares chilenos te suelen dar una cosa aguada, o embotellada, tibia, casi siempre sin ganas y sin pericia. Qué diferencia con la sutil y helada espuma aromática del pisco sour peruano, qué distancia hay entre su color acerado verdoso y la triste cosa gris del pisco sour chileno. La globalización tiene sus ventajas, y entre ellas está el haber traído a Chile a muchos peruanos que nos ponen a la mano su grandiosa cultura culinaria, y su pisco sour hecho con el oficio y la sabiduría de quienes realmente se preocupan por el sabor de las ingestas.

No sabe uno si el pisco será peruano o será chileno o binacional. Pero sí está claro que la guerra del pisco sour de calidad la están ganando por ahora claramente los peruanos.

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